道具と食のコラム

道具と食のコラム

Vol.99
白崎裕子さんのスポンジケーキのこつ
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cake
「バーミックスで、簡単に、誰でも安定してふわふわなケーキが作れます」と、料理研究家・白崎裕子さんに教えていただいた、バーミックスで作る、グルテンフリーのふわふわスポンジケーキ。
シンプルで簡単な工程ですが、ふんわりふわふわに仕上げるための、いくつかのコツをご紹介します。初めて作られるときはぜひご一読ください。

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レシピはe-gohanに掲載しています。
⇒こちらからどうぞ。

まず材料を揃えます。
作り始めたらあとはあっという間なので、事前にきちんと計量しておきます。
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小麦粉、卵、乳製品を使わない、グルテンフリーのケーキです。使う材料が違うと、若干仕上がりに違いが出るようです。レシピ通りの材料でまず作ってみましょう。

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特に米粉がポイント。「必ず米粉100%の、製菓用で作ってください。同量の水で溶いたときにさらさらになるものと、固まってしまう米粉があります。固まってしまう米粉はケーキには向きません」と白崎さん。
白崎さんの推薦は国産のリ・ファリアーヌの米粉です。私達スタッフは、最初に市販の「米粉パウダー」で作って、膨らまず失敗しました。そのほか、冨澤商店の製菓用米粉、共立食品の米の粉などが安定して焼ける粉とのことです。

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てんさい糖は、パウダー状のものと粒状のものがありますが、パウダー状のものが溶けやすくおすすめです。てんさい糖の粒が気になるときは、スーパーグラインダーにかけて細かくしてもよいでしょう。

工程

ジャグ、またはガラスピッチャーに、材料をどんどん入れてバーミックスで混ぜていきます。
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「米粉を入れたら、特によく混ぜることがポイントです。小麦粉と違い、米粉は混ぜすぎてもグルテンがでません。混ぜ過ぎを心配することなく、バーミックスでしっかり混ぜましょう」

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最後にレモン汁を加えて、すばやく、でもしっかりよく10秒ほど混ぜます。みるみるかさがふくらんできますので、そのタイミングを逃さず、ボウルにすばやく流し入れ、温めておいたオーブンに入れます。

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注意!
レモン汁を加えてからはスピート勝負、急いで作業します!

工程2
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注意!
ボウルに流し入れるときに空気は抜けます。ボウルに移してからボウルを台の上でとんとんと打ち付けて空気を抜くと、目のつまった仕上がりになってしまいます。

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焼き足りないと水分が飛ばずしっとりしてしまいますので、180度で10分、160度に下げて20〜25分かけて焼き上げます。オーブンによって温度や焼き時間の調節は必要です。

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型は写真はわかりやすいようにガラスのボウルで撮影していますが、15cmぐらいのシフォン型が一番おすすめです。または写真のように底面積の広いボウル(オーブン使用可能なもの)で、直径20から25cmぐらいのものがよいでしょう。型にはオイルを塗らないことと、シリコン加工のものは使えません。ひっくり返して冷ますときに、生地がくずれてしまうからです。

工程3

焼き上がったら、すぐにボウルまたはケーキ型を逆さまにして網にのせ冷まします。こうすることで、水分がちょうどよく抜けます。
完全に冷めたら、ボウルを返し、生地の縁を指で少し押していきます。ボウルからつるりと外すことができます。

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ふんわり、ふわふわの焼き上がり。食感が軽く、やさしい甘さで、いくらでもいただけてしまうようなおいしさです。
「グルテンフリーのケーキってこんなにおいしいのね」と試作したスタッフ一同感激です

工程4

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白崎さんのお教室に通われる生徒さんたちから、「小麦粉アレルギーの子どもにも、おいしいおやつを食べさせたい」という声を聞くことが多く、「アレルギーのお子さんたちにも、他の子たちと同じようにお菓子を楽しむことができたら」と試作に試作をかさねて編み出されたレシピレシピとのこと。
「子どもたちがみんな一緒に、同じおやつをおいしいと楽しむことができたら何よりです」と白崎さん。
子どもだけでなく、大人もおいしく楽しめるケーキです。
先生の純植物性のクリームと一緒に、ぜひお楽しみください。

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スポンジケーキのアレンジはこちらからどうぞ。
⇒ブルーベリーのチョコケーキ
⇒トライフル